EL SABOR D’UNA TRADICIÓ MIL·LENÀRIA

La semiconserva d’anxova exigeix una elaboració molt delicada que només fa servir anxoves fresques i sal. Es tracta d’un procés de maduració natural en què és primordial el temps al celler. Nosaltres les mantenim com a mínim 6 mesos en barrils abans de filetejar-les i envasar-les en oli d’oliva.

PROCÉS DE SALAÓ

Les anxoves fresques, un cop escapçades i eviscerades, es col·loquen en capes separades per sal i es deixen madurar en barrils durant un mínim de 6 mesos, fins que assoleixen la maduració òptima. Igual que en el cas del vi, el formatge i el pernil, el temps de maduració en celler és un dels factors clau per aconseguir una gran aroma, un sabor intens i la textura carnosa de l’anxova.

ANXOVES EN SAL

Les anxoves en sal, o en salaó, són molt valorades per la gastronomia, ja que mantenen al 100% el seu sabor autèntic, tot i que requereixen una cura especial en la conservació i la preparació.

Un cop obert el recipient d’anxoves en sal, és molt important conservar les que hi quedin completament cobertes de sal humida (o salmorra), per evitar que es facin malbé.

La preparació de les anxoves requereix una neteja minuciosa. Es netegen lleugerament amb aigua freda per treure’ls la sal, s’obren en dos filets i se’ls treu l’espina central, i es netegen amb cura. Tot seguit es col·loquen en un recipient amb oli d’oliva i finalment s’amaneixen amb all o julivert. Aconsellem deixar-les reposar una estona abans de consumir-les.

Les anxoves també es poden netejar amb un drap fi en sec. Aquesta tècnica, més laboriosa, és la més tradicional i d’aquesta manera l’anxova conserva un sabor més intens i autèntic.

Salazón

FILETEJAT “ELS PESCADORS DE L’ESCALA”

Un cop aconseguida una òptima maduració en barril, mans expertes les filetegen amb navalla una per una i s’envasen en oli d’oliva. Un cop obert el pot d’anxoves, es recomana que les que hi quedin estiguin completament submergides en l’oli per mantenir-ne la qualitat.

El resultat és una menja exquisida, d’aroma intensa, textura carnosa i un sabor inconfusible.

1 2 3 4 5 6

Artesanament. Amb sal, temps i molta paciència.
Treballant-ne el sabor durant sis mesos. Filetejant-les i envasant-les a mà. Una per una.

SEITONS

Els nostres seitons en vinagre amb oli d’oliva verge extra són artesans. No s’hi afegeixen ni additius ni conservants.

Es netegen amb aigua i es deixen macerar amb vinagre i sal, sense afegir-hi cap additiu ni colorant per reforçar-ne la blancor. Un cop assolit el nivell de maceració òptim, s’envasen en terrines amb oli d’oliva, all i julivert.

S’han de mantenir refrigerats entre 0 i 4 °C i, com que són artesans, tenen una caducitat de tan sols tres mesos.

Els nostres seitons estan llestos per consumir-los, si bé es poden amanir al gust de cadascú abans de menjar-los. Els paladars més experts en destaquen el sabor suau, la textura carnosa i una aroma única.

SEITONS